www.kateralodki.ru
 
 
 

Фарширование рыбы

При фаршировании рыбы, главное это способ ее подготовки, удаление костей рыбы, а также выбор начинки для фарширования.

Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой.

Для фарширования рыбы, например форели, можно использовать смесь из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовить на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином. Вместо шпината можно также использовать щавель. Но наиболее элегантной из всех начинок — используемой для морского языка — является муслин (mousseline): пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками.

При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.

Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер. К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель, мерланг и небольшие койканы — обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку.

Фарширование круглой рыбы - форели

1. Высвобождение спинного хребта. Положите круглую рыбу — здесь изображена форель — на брюшко. Маленьким острым ножом сделайте разрезы по обе стороны от спинного плавника вдоль хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Режьте осторожно, так, чтобы не прорезать брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.

2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрежьте спинной хребет у головы (см. фото) и около хвоста и вытащите его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалите руками.

3. Удаление жабр. Отогните голову рыбы таким образом, чтобы вы смогли вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвите ее пальцами. Повторите то же с другой жаброй. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть.

4. Начинка рыбы. Нафаршируйте пустое пространство кармашка, укладывая начинку до самой головы. Уложите рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на «подстилку» из рубленого лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положите кусочки сливочного масла и вылейте немного белого вина (см. фото).

5. Приготовление рыбы. Накройте блюдо смазанной сливочным маслом алюминиевой фольгой. Запекайте в предварительно нагретой до 200 °С (уровень 6) духовке приблизительно в течение 15 минут. По желанию перед подачей блюда на стол можно вылить на рыбу по столовой ложке сливок двойной жирности.

Фарширование плоской рыбы - морского языка

1. Отделение филе от костей. Снимите кожу с темной спинной стороны плоской рыбы — здесь изображен морской язык. Острым гибким ножом сделайте разрез вдоль спинного хребта. Держа лезвие под углом, отрежьте одно филе почти до самого края рыбы. Повторите ту же операцию с другим филе. Теперь ребра с обеих сторон от спинного хребта будут видны.

2. Переламывание спинного хребта. Удаление спинного хребта легче производить по кусочкам, чем целиком. Перегните рыбу посредине так, чтобы спинной хребет сломался. Повторите эту процедуру еще два-три раза в других местах скелета.

3. Удаление костей. Удалите сломанные кусочки спинного хребта все сразу вместе с ребрами, которые к ним крепятся (см. фото). Плавники не удаляйте, они будут поддерживать рыбу.

4. Начинка рыбы. Отогните кусочки верхнего филе и посыпьте получившийся кармашек изнутри солью и перцем. Наполните кармашек начинкой — в нашем примере это муслин. Налейте немного рыбного фюме в неглубокое блюдо для запекания, положите туда начиненную рыбу и накройте смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой или кусочком алюминиевой фольги.

5. Приготовление рыбы и подача с гарниром. Запекайте рыбу в предварительно нагретой до 200 °С (уровень 6) духовке примерно 15 минут. Во время приготовления начинка увеличится в объеме. Широкой лопаткой переложите рыбу на горячее сервировочное блюдо. По желанию можно подать рыбу с овощами в качестве гарнира. Здесь с рыбой подаются обжаренные грибы и разогретые в гриле половинки томатов.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100