www.kateralodki.ru
 
 
 

Фюме

Рыбный навар

Фюме (fumet) - представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов.

Фюме, в буквальном переводе с французского — «аромат», готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом.

Фюме, приготовленное на основе субпродуктов:

1. Подбор ингредиентов. Подготовьте такой же набор из овощей и зелени, как для пряного отвара. Промойте несколько рыбных скелетов (здесь изображены головы и кости морского языка и мерланга); оторвите и выбросьте жабры. Разломите скелеты на кусочки нужного размера. Поместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и слегка посолите.

2. Удаление накипи с поверхности жидкости. Доведите жидкость до кипения. Ложкой удаляйте пену, которая образуется на поверхности жидкости при закипании. Варите на медленном огне в течение 15 минут, затем добавьте белое вино в отношении: более одной части белого вина к одной части воды. Варите еще в течение 15 минут, но не дольше, иначе кости рыбы придадут жидкости горький вкус.

3. Процеживание фюме. Процедите фюме через дуршлаг, установленный над глубокой чашей. Отжимание ускоряет процесс, однако также делает жидкость мутной; не отжимайте гущу, если фюме вам нужно для приготовления прозрачного соуса или заливного. Процеженную жидкость можно использовать для варки.

4. Удаление мелких частичек. Если вы хотите приготовить заливное из фюме, процедите жидкость второй раз через влажную ткань, вложенную внутрь мелкого сита. Не отжимайте.

Поставьте процеженное фюме на несколько часов в холодильник, чтобы мелкие частички, содержащиеся в фюме, осели (фото снизу). Сцедите жидкость для приготовления заливного.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100