www.kateralodki.ru
 
 
 

Удаление костей из рыбы

Филе — кусочки мяса, отделенные от костей по всей длине рыбы, — требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подается в соусе или зажаренной во взбитом тесте. Филе является также материалом для приготовления муссов, кнелей и рыбных паштетов. Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но наилучший результат дает рыба с ярко выраженной костной структурой, например, морской язык и мерланг.

Для удаления костей из рыбы вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким для того, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется вне зависимости от того, с какой рыбой вы имеете дело, однако способы обработки плоской рыбы и круглой рыбы несколько различаются. Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи, перед тем как удалять кости, получается четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два из нижней. Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска филе — по одному с каждой стороны хребта.

Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено: не защищенные кожей куски филе быстро высыхают под воздействием воздуха. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Филе следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в жирном рыбном наваре или соусе; или же можно обмакивать куски филе во взбитое тесто и жарить или запекать, опустив их в соус.

Блюда из филе можно красиво оформить: например, завернуть в филе какую-нибудь начинку и отварить или выложить кусочками филе форму для выпечки и наполнить ее муссом или другой начинкой.

Удаление костей и приготовление филе из плоской рыбы

1. Отделение мяса от спинного хребта. Положите очищенную от кожи рыбу — здесь показан морской язык — на разделочную доску так, чтобы хвост рыбы был обращен к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и ребрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от ребер у головы.

2. Удаление первого филе. После того как головная часть филе отделена, поднимите ее у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.

3. Удаление второго филе. Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой, как это видно на фото. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса отваренной или зажаренной.

4. Дополнение к рыбному навару. Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет (фото вверху). Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении фюме.

Удаление костей и приготовление филе из круглой рыбы

1. Вырезание спинного хребта. Положите почищенную рыбу — здесь изображен мерланг — на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите ее на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

2. Удаление верхнего филе. Отделите филе от головы, вырезав спинной хребет за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и ребрами. Направляя лезвие ножа параллельно ребрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие удары

3. Удаление нижнего филе. Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от ребер. Если вы готовите филе из рыбы с мягким нежным скелетом — из сельди, например, — некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

4. Снятие филе с кожи. Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно 1 сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите ту же операцию со вторым куском. Теперь филе готово (фото снизу).

 

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100