Филе — кусочки мяса, отделенные от костей по всей длине рыбы, — требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подается в соусе или зажаренной во взбитом тесте. Филе является также материалом для приготовления муссов, кнелей и рыбных паштетов. Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но наилучший результат дает рыба с ярко выраженной костной структурой, например, морской язык и мерланг.
Для удаления костей из рыбы вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким для того, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется вне зависимости от того, с какой рыбой вы имеете дело, однако способы обработки плоской рыбы и круглой рыбы несколько различаются. Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи, перед тем как удалять кости, получается четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два из нижней. Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска филе — по одному с каждой стороны хребта.
Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено: не защищенные кожей куски филе быстро высыхают под воздействием воздуха. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Филе следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в жирном рыбном наваре или соусе; или же можно обмакивать куски филе во взбитое тесто и жарить или запекать, опустив их в соус.
Блюда из филе можно красиво оформить: например, завернуть в филе какую-нибудь начинку и отварить или выложить кусочками филе форму для выпечки и наполнить ее муссом или другой начинкой.
