www.kateralodki.ru
 
 
 

Мателот

Тушеный угорь с красным вином

Мателот исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме. Луковицы, варившиеся в смеси красного вина и фюме, добавляют в кастрюлю, в которой находятся кусочки очищенного от кожи угря, кусочки карпа и букет гарни. Таково традиционное рыбацкое блюдо из тушеной рыбы, носящее название мателот, его можно приготовить из любой пресноводной рыбы.

Слово «мателот» (matelote) в кулинарной терминологии обозначает тушеное блюдо, приготовленное из одного или нескольких видов пресноводной рыбы. Угря почти всегда включают в это блюдо, а карп (который используется в данном рецепте), окунь, щука и усач могут быть добавлены в любых комбинациях согласно вашему вкусу и возможностям. Древнее происхождение блюда подтверждается большим количеством старых рецептов, один из которых — приготовление мателота из карпа — восходит к 1746 году

Покупать угря следует живым и умерщвлять непосредственно перед приготовлением. Жирную кожу угря можно снять наподобие чулка.

Привлекательность угря, поданного с кисловатым, крепко приправленным соусом, можно оценить, попробовав два популярных на севере Франции и в Бельгии блюда — мателот из угря и угорь с зеленью.

Приготовление традиционного французского мателота начинается с обжаривания на слабом огне маленьких луковиц в небольшом количестве растительного или сливочного масла и обваливания их в муке.

В лук добавляют терпкое красное вино и зелень, эта смесь вливается в отдельную кастрюлю, уже заполненную нарезанной рыбой. Пока блюдо варится на медленном огне, в него подсыпают муку, которая придает жидкости густоту. Кроме того, варка на слабом огне способствует испарению большей части алкоголя, содержащегося в молодом вине, это придает блюду горьковатый таниновый вкус.

Угорь с зеленью (au vert) представляет смешение ярко выраженных ароматов и вкусов, характерное для тушеных блюд. Под термином au vert — то есть «с зеленью» — подразумевается смесь трав и зеленых листьев, которая вместе с белым вином придает блюду необходимую остроту. Здесь используются петрушка, мята, шалфей, кервель, эстрагон, шпинат и щавель. Слегка вяжущее свойство трав умеряет жирность яичных желтков, используемых для сгущения жидкости, в которой тушится рыба.

Тушеный угорь с красным вином

1. Подготовка рыбы. Умертвите угря и очистите его от кожи (см. ниже). Разрежьте его на куски длиной 7,5 сантиметра. Почистите, удалите чешую и разрежьте на кусочки какую-нибудь другую рыбу — в данном случае используется карп. Положите рыбу, а также голову карпа, которая придаст блюду аромат, в сковороду вместе с букетом гарни.

2. Приготовление лука. В отдельной сковороде растопите немного сливочного масла и обжаривайте в нем луковицы на слабом огне до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Всыпьте такое количество муки, чтобы она покрывала луковицы. Готовьте до тех пор, пока мука не станет желтой, затем влейте вино и добавьте соль.

3. Приготовление рыбы. Доведите вино до кипения, затем вылейте содержимое сковороды на рыбу. Добавьте такое же количество теплого фюме. Варите рыбу на медленном огне в течение 30 минут. Ближе к концу приготовления вылейте большую часть соуса в отдельную кастрюлю и уварите его посредством кипячения до объема, равного половине первоначального. Полейте рыбу соусом и подавайте ее с гренками и петрушкой.

Умерщвление и очистка угря от кожи

1. Умерщвление угря. Оглушите угря, ударив его голову о твердую поверхность. Держа скользкое тело рыбы при помощи салфетки, проколите голову угря кончиком небольшого острого ножа. Через несколько минут рыба будет мертва.

2. Удаление кожи. Крепко держите угря за голову при помощи салфетки. Вращая тело рыбы, разрежьте кожу за жабрами. Отделение кожи с мяса — сложный процесс. Сначала воспользуйтесь щипцами для того, чтобы отделить свободный конец кожи, достаточно широкий для того, чтобы за него можно было ухватиться.

3. Очищение угря. Крепко держите свободный конец кожи салфеткой, придерживая тело угря завернутым в другую салфетку, и с силой тяните кожу. Удалите голову, сделайте продольный разрез вдоль брюшка длиной 7,5 сантиметра и удалите внутренности.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100