Для того чтобы насладиться мясом омара в полной мере, покупайте омара живым. Выбирайте таких, которые ведут себя активно и на вес кажутся достаточно тяжелыми для своего размера.
Если вы собираетесь подавать просто мясо — лучший способ для того, чтобы оценить его прекрасный вкус, — умерщвление омара производите, погрузив его в кипящую воду или в пряный отвар, в котором потом будет готовиться мясо . Затем можно легко выбрать каждый кусочек мяса из панциря, как показано на фото снизу.
Однако, если вы собираетесь готовить блюдо, для которого требуются сырые кусочки или половинки шейки — например, омар по-американски, — умертвите животное, разрезав его пополам.
Этапы разделки омара:
 |
1. Умерщвление и приготовление омара. Возьмите омара за спинку и опустите в кипящую соленую воду или в пряный отвар и держите его в воде щипцами в течение двух минут. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне из расчета 12 минут на первые 500 граммов, 10 минут на следующие 500 граммов и далее 5 минут на каждые следующие 500 граммов. |
 |
2. Удаление лапок омара. Щипцами или проволочной шумовкой выньте омара, который должен приобрести красный цвет, из кастрюли и положите его спинкой вниз. Когда он остынет, отломите как можно ближе к телу его восемь лапок. Разломите каждую лапку в месте центрального сустава и с помощью шпильки извлеките мясо. |
|
|
3. Расщепление клешней. Отломите каждую клешню как можно ближе к телу. Деревянным молотком расколите панцирь (фото слева). Уберите кусочки панциря (фото справа) и извлеките мясо по возможности единым куском. Извлеките лезвиеподобный хрящ, который проходит через каждую клешню. |
 |
4. Извлечение мяса из тела и хвоста омара. Положите омара спинкой вниз. Большим ножом надрежьте каждую сторону омара вдоль всей его длины. Уберите костное покрытие, которое защищает нижнюю часть (фото слева). Начиная с хвоста, вынимайте мясо из каждого сектора (фото справа). Оторвите серо-коричневые, имеющие вид пера жабры. |
 |
5. Удаление печени и песочного мешка. Мягкая серо-зеленая печень осталась внутри панциря. Зачерпните ее ложкой (фото слева) и сохраните. В самке омара может также быть розовая икра, ее следует сохранить. Несъедобный песочный мешок, который служит омару в качестве желудка, находится под глазами. Выньте его пальцами (фото справа) и выбросьте. |
 |
6. Нарезание хвостового мяса. Положите мясо, извлеченное из хвоста омара, на разделочную доску и ножом разделите его на несколько аккуратных порционных ломтиков. Отрежьте или отломите те части панциря, которые служат домиком для туловища омара, и кончиком ножа выскребите мясо, которое осталось на стенках. |
 |
Чтобы подать омара целиком, аккуратно разложите кусочки мяса, печень и икру на сервировочном блюде, в качестве гарнира и для придания аромата подайте соус. Существует и другой вариант сервировки: вычистите пустую раковину, покрывавшую хвостовую часть (не показано), и используйте ее в качестве посуды, в которой будете подавать омара. Мясо, извлеченное из приготовленного омара, составляет примерно 30 % от общего веса живого омара. |
