www.kateralodki.ru
 
 
 

Разделка кальмара, каракатицы, осьминога

У этих видов съедобны только щупальца и тело, которое представляет собой мясистый мешок. Другие части, начиная с прозрачной, имеющей форму пера хитиновой пластинки кальмара и твердого белого панциря каракатицы, выбрасывают.

При разделке кальмара, каракатицы, осьминога глаза, кожа, внутренности и рот, или «клюв», этих головоногих всегда удаляются. Между внутренностями находится чернильный мешок, содержащий черную жидкость. Если блюдо должно быть приготовлено «в чернилах» — как это практикуется в кулинарии Средиземноморья и Адриатики, — мешок надо извлечь, не повредив его. Если головоногие хранились в замороженном виде, то, скорее всего, чернила свернулись, для того чтобы снова привести их в жидкое состояние, выньте из мешка замерзшие черные гранулы и растворите их в небольшом количестве горячей воды.

Мясо свежего кальмара и каракатицы должно быть твердым на ощупь. Щупальца обоих видов перед приготовлением обычно отсекают, а тело (мешок) нарезают колечками или кусочками. Очень мелких кальмаров и каракатиц — размером до 2-3 сантиметров в длину — можно жарить, но в большинстве рецептов требуется достаточно длительное кипячение на медленном огне для того, чтобы сделать мясо более мягким. Кроме того, тело кальмара, имеющее вид мешка, также идеально подходит для заполнения его начинкой.

При разделке осьминога, щупальца осьминога отрезают все одновременно, затем тело, или капюшон, выворачивают, чтобы удалить внутренности, и, наконец, извлекают «клюв». Однако кожа осьминога очень плотно крепится к телу, и ее не так просто очистить; поэтому предварительно осьминога следует обварить кипятком или слегка отварить.

Перед приготовлением любого блюда из осьминога мясо обычно тушат от одного до четырех часов в зависимости от размера особи (рецепты на стр. 154-155). Рыболовы Средиземноморья бьют свой улов о скалы, чтобы мясо стало мягче. Вы можете достичь того же эффекта отбиванием капюшона или щупалец осьминога с помощью деревянного молотка; осьминогов размером меньше 10 сантиметров отбивать не нужно.

Разделка кальмара

1. Удаление хитиновой пластинки кальмара. Промойте кальмара в холодной воде. Отогните край мешкообразного туловища кальмара. Возьмите хитиновую пластинку за кончик, аккуратно вытащите и выбросьте ее.

2. Отделение щупалец и тела. Держите тело-мешок кальмара в одной руке; другой рукой крепко возьмите голову кальмара непосредственно под тем местом, где находятся глаза. Осторожно потяните эти две части в разные стороны. Внутренности кальмара, включая чернильный мешок, выйдут наружу вместе с головой. Промойте тело-мешок проточной водой.

3. Очистка тела-мешка от кожи. Белое мясо кальмара покрывает прозрачная кожа, расцвеченная беспорядочными розовато-лиловыми пятнами. Просуньте палец под кожу и счистите ее с туловища кальмара. Осторожно отделите съедобные треугольные плавники, которые расположены с обеих сторон туловища. Удалите кожу с плавников.

4. Отделение щупалец. С помощью острого ножа отделите щупальца от головы; режьте непосредственно над глазами (фото вверху). Щупальца следует отрезать все сразу, так чтобы они были соединены узким ободком съедобного мяса. Выбросьте голову и внутренности, чернильный мешок оставьте, если это необходимо.

5. Удаление «клюва» кальмара. Костистый, похожий на клюв рот кальмара находится внутри мясистого ободка, который соединяет основания щупалец. Пальцами выдавите «клюв» из мясистого ободка (фото вверху) и выбросьте его.

6. Конечный результат. Разложите на тарелке четыре съедобные части кальмара: тело-мешок, щупальца и два треугольных плавника. В закрытом пластиковой крышкой сосуде свежий кальмар может храниться в холодильнике до двух дней.

Разделка каракатицы с извлечением неповрежденного чернильного мешка

1. Раскрывание туловища. Подготовка каракатицы к приготовлению может быть произведена тем же способом, что и подготовка кальмара (1-6 шаги слева и внизу); но если вы хотите приготовить каракатицу «в собственных чернилах», ее тело-мешок следует разрезать и открыть так, чтобы чернильный мешок остался неповрежденным. Вымойте каракатицу в холодной воде; затем острым ножом срезайте спинку по направлению от головы к хвосту.

2. Удаление спинного хребта. Раздвиньте края надреза так, чтобы был виден овальный спинной хребет. Осторожно отделите его пальцами от туловища. Теперь под тонкой мембраной будут видны внутренности. Просуньте под мембрану палец и отделите ее от внутренностей. Выбросьте мембрану.

3. Извлечение чернильного мешка. Чернильный мешок хорошо виден среди внутренностей. Аккуратно отделите его пальцами, оставшиеся внутренности выбросьте. Отрежьте щупальца от туловища и удалите «клюв» таким же способом, как у кальмара (шаги 4 и 5 см. наверху). Теперь каракатица готова к дальнейшей обработке.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100