www.kateralodki.ru
 
 
 

Рыбное филе

Как обогатить вкусовые качества филе

Рыбное филе удобно делить на порции для подачи к столу, однако, будучи приготовленным без костей, оно что-то теряет в своем вкусе и аромате. Это можно исправить, используя для отваривания хорошо приправленные жидкости. Рыбный навар (фюме - рецепт здесь >>>) как нельзя лучше отвечает этим требованиям.

После того как филе отварено, рыбный навар можно уварить до консистенции сиропа, а затем обогатить и сгустить еще больше посредством добавления сливочного масла (см. шаг 4 ниже). Или же, наоборот, уваренная жидкость, в которой готовилась рыба, может быть добавлена в бархатистый соус велюте — термин, обозначающий любой соус, приготовленный из (костного) навара и ру — смеси сливочного масла и муки, которая сгущает соус.

  • Велюте - бархатный соус с мукой

Здесь показано очищенное от кожи филе морского языка. Прежде чем готовить рыбное филе, его подготавливают таким образом, что оно сохраняет свою форму в процессе тепловой обработки.

Придание формы кусочкам рыбного филе

1. Как промыть и высушить филе. Счистите кожу и приготовьте филе из плоской рыбы — здесь показан морской язык (см. Как снять кожу у рыбы). Тщательно промойте филе в холодной воде. Положите филе на салфетку и осторожно прижимайте его сверху другой салфеткой, чтобы высушить. Вместо салфеток можете использовать бумажные полотенца.

2. Разглаживание филе. Плоскостью широкого ножа с нажимом проведите по всей длине каждого филе. Под давлением мышечные волокна постепенно размягчатся, что поможет уберечь мясо от пересыхания и деформации в процессе приготовления.

3. Надрезание филе. После того как плоская рыба очищена от кожи, на ней остается тонкая мембрана. В процессе приготовления она может сократиться. Чтобы избежать этого, сделайте надрезы на той стороне филе, которая прежде была покрыта кожей. Прорежьте мембрану в трех или четырех местах по длине филе.

 

Рыбное филе - приготовление в рыбном наваре (фюме)

Как приготовить рыбный навар (фюме) смотри здесь >>>

1. Складывание филе. Подготовьте очищенное от кожи филе и положите его на рабочую поверхность вверх той стороной, на которой сделаны надрезы. Приправьте рыбное филе солью и перцем и посыпьте нарубленной петрушкой. Положите кусочек сливочного масла на более широкую часть каждого филе и сложите филе так, чтобы масло оказалось внутри.

2. Укладывание филе в сковороду. Обильно смажьте сливочным маслом сотейник, насыпьте в него немного рубленой петрушки. Посыпьте филе рубленой зеленью, солью и перцем. Добавьте охлажденное фюме так, чтобы оно покрывало филе. Положите сверху жиронепроницаемую бумагу и закройте сотейник.

3. Приготовление. Постепенно нагревайте фюме, время от времени поднимая крышку и бумагу для того, чтобы уловить момент закипания жидкости. Снимите посуду с огня и оставьте ее на 10 минут с закрытой крышкой для того, чтобы филе стало мягким. Выньте филе, дайте жидкости стечь и положите его между двумя нагретыми тарелками, чтобы оно оставалось теплым.

4. Приготовление соуса из масла. Кипятите жидкость, в которой готовилось филе, на сильном огне, пока она не выпарится до объема нескольких столовых ложек. Снимите посуду с огня, добавьте несколько кубиков сливочного масла — из расчета примерно 30 граммов на каждый кусок филе — и взбивайте вместе с жидкостью (верхнее фото), добавляя за один раз примерно 60 граммов масла.

Через какое-то время масло образует с жидкостью эмульсию, и легкий соус будет готов. Полейте им рыбу и подавайте к столу (нижнее фото)

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100