Как обогатить вкусовые качества филе
Рыбное филе удобно делить на порции для подачи к столу, однако, будучи приготовленным без костей, оно что-то теряет в своем вкусе и аромате. Это можно исправить, используя для отваривания хорошо приправленные жидкости. Рыбный навар (фюме - рецепт здесь >>>) как нельзя лучше отвечает этим требованиям.
После того как филе отварено, рыбный навар можно уварить до консистенции сиропа, а затем обогатить и сгустить еще больше посредством добавления сливочного масла (см. шаг 4 ниже). Или же, наоборот, уваренная жидкость, в которой готовилась рыба, может быть добавлена в бархатистый соус велюте — термин, обозначающий любой соус, приготовленный из (костного) навара и ру — смеси сливочного масла и муки, которая сгущает соус.
- Велюте - бархатный соус с мукой
Здесь показано очищенное от кожи филе морского языка. Прежде чем готовить рыбное филе, его подготавливают таким образом, что оно сохраняет свою форму в процессе тепловой обработки.