www.kateralodki.ru
 
 
 

Рыба в кляре

Приготовленная рыба в кляре и жареная во фритюре имеет два больших преимущества: тесто предохраняет рыбу от пересыхания в процессе жарки в кипящем масле и образует золотистую хрустящую корочку. Для жарки во фритюре с предварительным обмакиванием в тесто подходят любые виды рыб и моллюсков с плотным белым мясом. Небольшие по размеру виды можно готовить целиком, из более крупных видов рыбы сначала следует приготовить филе или нарезать рыбу на кусочки.

В Англии традиционным национальным блюдом является филе трески, пикши или морской камбалы в кляре, которое подается с картофельными чипсами. В странах Средиземноморья разные виды жаренных во фритюре рыб и моллюсков часто подают вместе. Одним из примеров такого блюда является жареное ассорти из рыбы и морепродуктов, демонстрирующееся здесь на примере кальмара, устриц и креветок. В него также могут быть добавлены такие виды рыб и моллюсков, как небольшой морской язык, сардины, крабы, имеющие мягкий панцирь, мелкие креветки, каракатица или барабуля, которые перед приготовлением следует обвалять в муке или окунуть во взбитое тесто. Известный японский деликатес темпура готовится из креветок или других морепродуктов с добавлением различных овощей. Все это покрывается тонким слоем взбитого теста, жарится во фритюре и подается прямо в сковороде.

Ингредиентами для приготовления взбитого теста являются: приправленная мука, взбитые яйца и какая-либо жидкость, обычно молоко или вода. В тесто, приготовление которого описывается здесь (см. внизу), добавляется пиво, что придает тесту слегка горьковатый привкус и подчеркивает вкус рыбы. Для того чтобы тесто было легким и воздушным, в последний момент в него добавляются взбитые яичные белки.

Каков бы ни был рецепт приготовления взбитого теста, оно должно быть достаточно густым и ровно покрывать рыбу. Взбивайте тесто до тех пор, пока не исчезнут комочки; после этого дайте ему немного постоять, перед тем как будете его использовать.

Рыба в кляре может готовиться точно таким же способом, как и рыбу, обвалянную в муке. Подавайте блюдо сразу после его приготовления, пока тесто хрустящее.

Морепродукты в кляре

1. Подготовка ингредиентов. Откройте устрицы. Почистите и снимите кожицу с кальмара, нарежьте его туловище-мешок в виде колечек, щупальца при этом отрезайте единым куском. Очистите креветки. Чистить начинайте со шва, находящегося на брюшной стороне моллюска. Не удаляйте веерообразный хвост — он послужит рукояткой при опускании моллюска в кастрюлю.

2. Потрошение креветок. Внутри тела креветок находится темный венообразный кишечник. Если его не удалить, он будет придавать блюду горький вкус. Удалите его перед тем, как готовить креветки. Чтобы определить, где находится кишечник, сделайте острым ножом неглубокий продольный надрез посередине спинки. Вытащите и выбросите кишечник.

3. Измерение температуры масла. Приготовьте тесто (см. ниже). Наполните растительным маслом, в котором будут готовиться морепродукты в кляре, глубокую кастрюлю, чтобы масло занимало половину ее объема, и нагрейте его до температуры 190ºС. Измерьте температуру масла специальным термометром. Или же можно измерить температуру масла другим способом: вылейте в него ложку теста. Если температура масла уже достигла нужной точки, то тесто будет шипеть.

4. Жарка во фритюре. Обмакните все кусочки подготовленных морепродуктов во взбитое тесто. Пользуясь щипцами, проволочной шумовкой или держа каждый кусочек за уголок, очень осторожно опускайте их в масло. Добавляйте продукты небольшими порциями, чтобы избежать резкого падения температуры масла, что может привести к размоканию теста.

5. Сушка и подача блюда к столу. Кусочки рыбы и моллюсков будут готовы через 3—5 минут, когда корочка из теста зарумянится со всех сторон и станет хрустящей. Проволочной шумовкой выньте их из кастрюли (фото сверху) и выложите на бумажное полотенце, давая стечь излишкам жира. Не давая кусочкам остыть, держите их в духовке до тех пор, пока все они не будут готовы и с них не стечет жир. Подавайте на стол, выложив на салфетку (фото снизу) и приправив дольками лимона.

Тесто для кляра с пивом и яичными белками

1. Как замесить тесто. Насыпьте муку в чашку, где будете замешивать тесто, и приправьте ее солью и перцем. Сделайте углубление в центре, добавьте растительное масло и, взбивая по направлению от центра к периферии, вливайте пиво до тех пор, поко смесь не станет однородной. Дайте тесту постоять 30 минут.

2. Добавление яичных белков. Незадолго перед использованием теста взбейте в пену яичные белки в отдельной посуде. Переложите их в чашку с тестом (фото слева) и смешайте с ним, используя деревянную ложку (фото справа).

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100