www.kateralodki.ru
 
 
 

Соус к рыбе

Разнообразие соусов для рыбы: от мягкого до острого

Самый мягкий соус к рыбе - это сабайон (sabayon), который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварной и белой рыбы. Приготовление этого соуса начинается со взбивания яичных желтков с равным объемом уваренного рыбного навара в кастрюле на водяной бане (то есть в кастрюле, которая в свою очередь помещена в большую по размеру и частично заполненную кипящей водой).

  • Сабайон: смесь яичных желтков и сливочного масла

Белое масло (buerre blanc) представляет из себя приправленную луком-шалотом смесь сливочного масла, вина и уксуса и прекрасно сочетается с любой горячей отварной рыбой. Вся хитрость его приготовления заключается лишь в том, что надо поддерживать огонь очень слабым и постоянно взбивать соус к рыбе так, чтобы масло образовало однородную эмульсию с уваренной смесью вина и уксуса. Используйте охлажденное сливочное масло, кастрюлю с толстыми стенками и огнеупорную подставку. (см. рецепт ниже).

Монтпельерское масло (montpellier butter) ( представляет собой пюре из трав, шпината, кресс-салата, каперсов, корнишонов, анчоусов, лука-шалота и чеснока, все это смешивается с размягченным сливочным маслом, яичными желтками и растительным маслом. Монтпельерское масло, которое обычно подается к холодной отварной рыбе, особенно хорошо сочетается с лососем, также его можно подать к горячей, жаренной на гриле рыбе. Классической смесью трав является смесь из петрушки, кервеля, лука-резанца и эстрагона. (см. рецепт ниже).

Соус к рыбе айоли является просто майонезом, в который добавлен толченый чеснок. Его можно подавать и к горячей, и к холодной отварной рыбе. В Провансе айоли — неизменное дополнение к горячей отварной соленой треске. Соус сгущают, смешивая растительное масло с яичными желтками из расчета 150-200 граммов масла на 1 желток. Яичные желтки должны быть подогреты до комнатной температуры.

Белое масло: вино и лук-шалот со сливочным маслом

1. Уваривание жидкости. Кипятите белое вино и уксус с нарубленным луком-шалотом (фото слева) до тех пор, пока жидкость не будет лишь смачивать лук-шалот (фото справа).

2. Взбивание. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, затем поставьте ее на очень слабый огонь. Взбивайте кусочки масла до консистенции майонеза.

Монтпельерское масло: аромат и цвет зелени

1. Бланширование. Кипятите зелень — петрушку, эстрагон и лук-резанец — со стеблями шпината и кресс-салата в течение 2 минут. Обдайте холодной водой и подсушите.

2. Толчение. Положите в ступку вместе с травами нарезанные корнишоны, лук-шалот, филе анчоусов, каперсы, дольку чеснока и соль.

Толките, добавив яичные желтки сваренных вкрутую яиц (фото вверху) и сливочное масло (фото внизу).

 

3. Протирание через сито. Когда масло смешается с остальными компонентами и образуется однородная масса, протрите смесь через сито над тарелкой. Вытрите ступку и снова переложите в нее смесь.

4. Добавление растительного масла. Постоянно помешивая соус, добавьте немного оливкового масла. Наливайте его — как показано здесь — через щель, сделанную в пробке.

5. Завершение приготовления соуса. Добавляйте масло до тех пор, пока соус не станет блестящим и не приобретет ровную кремообразную консистенцию (фото над текстом).

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100