www.kateralodki.ru
 
 
 

Тушение рыбы

 

Для тушения рыбы и моллюсков в собственном соку используется большое количество жидкости, которая затем подается к блюду в качестве бульона.

Обычное тушение рыбы и моллюсков, наоборот, заключается в приготовлении их в небольшом количестве жидкости, которая потом уваривается или сгущается для приготовления соуса.

Обычно для тушения рыбы в собственном соку используются недорогие и доступные ингредиенты. Например, буйабес — знаменитое блюдо, которым славится Марсель, — включает широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты. Так же как и другие блюда из приготовленной в собственном соку морской рыбы, его постепенно сгущают (по большей части посредством быстрого кипячения) для того, чтобы мясо более мягкой рыбы разделилось на хлопья, а оливковое масло превратилось в эмульсию.

Другие известные тушеные блюда — это густая похлебка, традиционное блюдо Новой Англии; waterzooi, фламандское блюдо из пресноводной и морской рыбы со сливками и мателот, исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме.

Блюда из тушеной рыбы принадлежат к кулинарным традициям разных регионов, однако включение во многие из них таких ингредиентов, как омар и речные раки, яичные желтки и льезон (сливочная заправка для соусов) или бренди, относит их к категории более изысканных и сложных блюд.

Главная задача при тушении рыбы в собственном соку — стремиться к тому, чтобы между различными ингредиентами произошел интенсивный обмен вкусами и ароматами. Среди блюд, ориентированных на достижение этой цели, — угорь в зелени, омар по-американски, а также запеканка (гратин) из раковых шеек, в которой используются толченые панцири раков для усиления вкуса и аромата подающегося к этому блюду бархатистого соуса велюте с добавлением бренди и вина.

Буйабес
морская рыба по-средиземноморски в собственном соку, широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты

Мателот
исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме. Слово «мателот» (matelote) в кулинарной терминологии обозначает тушеное блюдо, приготовленное из одного или нескольких видов пресноводной рыбы

Фаршированные кальмары
конусообразное тело  кальмара (сужающееся к одному концу) является идеальным вместилищем для начинки. Самая подходящая длина такого конуса для приготовления отдельных порций — 15-20 сантиметров

Омар по-американски
готовится из сырых кусочков или половинки шейки. У всех этих видов есть зеленоватая печень, которую можно использовать как добавку для соуса, подающегося к блюду

Тушеные раки
речные раки являются большим деликатесом, и, кроме того, блюда из этих небольших пресноводных ракообразных можно очень привлекательно оформить, поэтому, если они имеются в продаже, не сомневайтесь в том, стоит ли их покупать.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100