Велюте

1. Подбор ингредиентов. Начинайте приготовление соуса Велюте приблизительно за 30 минут до варки рыбы. Растопите на сковороде 30 граммов сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки муки, смешайте ее с маслом и готовьте в течение 1-2 минут, до появления коричневого цвета. Влейте, одновременно взбивая, в сковороду 0,6 литра фюме (фото над текстом).

2. Уваривание соуса. На сильном огне доведите соус до кипения, постоянно взбивая. Уменьшите температуру до точки кипения и наполовину снимите сковороду с огня. С менее горячей стороны образуется пленка из примесей; время от времени удаляйте ее ложкой. Готовьте соус в течение 45 минут, чтобы уменьшить его объем и устранить малейший мучной привкус.

3. Завершение приготовления соуса Велюте. После того как объем соуса уменьшился наполовину по сравнению с первоначальным объемом, влейте и размешайте в нем сиропообразную жидкость, в которой варилось филе. Вы можете завершить приготовление соуса добавлением и размешиванием в нем сливок двойной жирности и кусочков масла уже после того, как он снят с огня.