Если завернуть рыбу в листья овощей, то она останется сочной во время запекания: листья помогают сохранять естественную влагу рыбы, а также выделяют свою собственную жидкость. Здесь в качестве обертки для очищенного от костей и начиненного койкана используются листья салата-латука, однако вместо них можно использовать большие и сочные листья мангольда или шпината. Листья, которые для большей гибкости предварительно ошпаривают кипятком, оборачиваются вокруг рыбы внахлестку. Их не нужно специально закреплять: они сами прилипнут к рыбе.
Другой способ — приготовление рыбы в фольге — является современным вариантом традиционной техники приготовления рыбы в смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге. Хотя фольга должна быть плотно запечатана, оборачивать ее вокруг рыбы следует достаточно свободно, чтобы пар мог циркулировать вокруг рыбы. Рыба — в данном случае таймень — на самом деле скорее готовится на пару, чем запекается.
Пикантное дополнение к рыбе, которая готовится одним из этих двух способов, — начинка. Любая белая рыба, такая, как койкан, прекрасно дополняется слегка вяжущей смесью из шпината, щавеля и зелени. Рыбу сначала очищают от костей для того, чтобы вкус и аромат начинки легко проникал в ее мякоть. Кроме того, удаление костей облегчает порционирование блюда и позволяет есть рыбу сразу вместе с начинкой.
Вкусовые качества тайменя — или любой другой розовой рыбы семейства лососевых — только выигрывают, если наполнить ее полость ароматическими добавками. Для ароматизации тайменя здесь используется нарубленный фенхель; с таким же успехом можно использовать укроп.
При приготовлении рыбы в фольге, чтобы обогатить вкус блюда, допускается приправлять любую рыбу мелко нарубленным репчатым луком или луком-шалотом и небольшим количеством сухого белого вина, по желанию добавив к нему рыбный навар.
Таймень подается в собственном соку без гарнира, а вот для койкана отличным дополнением будет жирный соус. Используя в качестве основы соуса жидкость, которая выделяется из запеченной рыбы, ее уваривают посредством кипячения, добавляют сливки, снова уваривают и затем сгущают, добавляя сливочное масло.