www.kateralodki.ru
 
 
 

Приготовление рыбы в фольге

Если завернуть рыбу в листья овощей, то она останется сочной во время запекания: листья помогают сохранять естественную влагу рыбы, а также выделяют свою собственную жидкость. Здесь в качестве обертки для очищенного от костей и начиненного койкана  используются листья салата-латука, однако вместо них можно использовать большие и сочные листья мангольда или шпината. Листья, которые для большей гибкости предварительно ошпаривают кипятком, оборачиваются вокруг рыбы внахлестку. Их не нужно специально закреплять: они сами прилипнут к рыбе.

Другой способ — приготовление рыбы в фольге  — является современным вариантом традиционной техники приготовления рыбы в смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге. Хотя фольга должна быть плотно запечатана, оборачивать ее вокруг рыбы следует достаточно свободно, чтобы пар мог циркулировать вокруг рыбы. Рыба — в данном случае таймень — на самом деле скорее готовится на пару, чем запекается.

Пикантное дополнение к рыбе, которая готовится одним из этих двух способов, — начинка. Любая белая рыба, такая, как койкан, прекрасно дополняется слегка вяжущей смесью из шпината, щавеля и зелени. Рыбу сначала очищают от костей  для того, чтобы вкус и аромат начинки легко проникал в ее мякоть. Кроме того, удаление костей облегчает порционирование блюда и позволяет есть рыбу сразу вместе с начинкой.

Вкусовые качества тайменя — или любой другой розовой рыбы семейства лососевых — только выигрывают, если наполнить ее полость ароматическими добавками. Для ароматизации тайменя здесь используется нарубленный фенхель; с таким же успехом можно использовать укроп.

При приготовлении рыбы в фольге, чтобы обогатить вкус блюда, допускается приправлять любую рыбу мелко нарубленным репчатым луком или луком-шалотом и небольшим количеством сухого белого вина, по желанию добавив к нему рыбный навар.

Таймень подается в собственном соку без гарнира, а вот для койкана отличным дополнением будет жирный соус. Используя в качестве основы соуса жидкость, которая выделяется из запеченной рыбы, ее уваривают посредством кипячения, добавляют сливки, снова уваривают и затем сгущают, добавляя сливочное масло.

Удерживающая пар упаковка из фольги

1. Ароматизация рыбы. Выпотрошите рыбу через жабры. Мелко нарубите луковицу или, как показано здесь, листья фенхеля. Приправьте солью и перцем и наполните полость тела рыбы этой начинкой через жаберные отверстия.

2. Подготовка дополнительных ароматизаторов. Сложите вдвое большой лист алюминиевой фольги так, чтобы получился прямоугольник, длина которого в два раза больше, чем длина рыбы. Мелко нарубите морковь, репчатый лук и листья фенхеля и обложите ими рыбу.

3. Заворачивание рыбы. Положите на рыбу дольки очищенного от кожицы лимона. Приправьте солью и перцем. Поднимите два длинных края фольги и скрепите вместе более короткие края таким образом, чтобы жидкость не вытекла. Влейте немного оливкового масла, немного сухого вермута и (фото слева) немного концентрированного рыбного фюме. Сложите вместе, а потом согните вдвое длинные края фольги, чтобы получился свободный конверт (фото справа).

4. Приготовление и подача к столу. Поместите рыбу в духовку, предварительно нагретую до температуры 240 °С; после 10 минут приготовления уменьшите температуру до 190 °С. Приготовление рыбы весом 1,5 килограмма займет 45 минут. Когда рыба будет готова, перенесите ее, завернутую в фольгу, на блюдо и осторожно разверните фольгу. Перед подачей очистите рыбу от кожи и, разрезав ее вдоль боковой линии, разделите каждое филе на две порции.

Конверт из листьев

1. Заворачивание рыбы в листья. Наполните полость тела очищенной от костей рыбы влажной начинкой. Обдайте кипятком большие листья салата-латука и дайте им обсохнуть. Оберните листья вокруг рыбы внахлестку, сначала под брюшком, затем над спинкой. Посыпьте нарубленным луком-шалотом дно смазанного сливочным маслом блюда, в котором будете запекать рыбу, и поверх лука положите завернутую рыбу. Добавьте соль и перец и такое количество сухого белого вина, чтобы оно обильно смачивало нижнюю сторону рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу 2-3 столовыми ложками сухого вермута.

2. Приготовление рыбы. Положите на листья салата-латука кусочек сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте в течение 30 минут в горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 220 °С. В течение последних 15 минут регулярно поливайте рыбу. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо.

3. Как превратить соки в соус. Вылейте жидкость, которая осталась от запеченной рыбы, в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока она не уварится до консистенции сиропа. Добавьте сливки и продолжайте кипячение до тех пор, пока жидкость не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и для большего сгущения соуса добавьте, взбивая, небольшое количество холодного сливочного масла. Полейте этим соусом рыбу (фото сверху). Нарежьте очищенную от костей рыбу на кусочки и подавайте (фото снизу).

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100