Виды рыб

Из сотен видов рыб и моллюсков, продаваемых во всей Европе, большинству покупателей доступно несколько десятков, однако лишь часть из них обычный покупатель может определить по внешнему виду. Даже если вы знакомы со всеми видами, которые обычно продаются в вашей местности, время от времени вы можете сталкиваться с новыми видами морской продукции.

Ниже представлены разнообразные виды рыб и моллюсков, отлавливаемых в Средиземном море и в северо-восточных водах Атлантического океана. Ознакомившись сейчас с внешним видом морской продукции, впоследствии вы сможете сами определить название рыбы, продающейся без ярлыка. Многие продавцы дают простой рыбе эвфемистические названия: например, кошачья акула обычно выдается за каменистого лосося, хотя ее внешний вид и вкус не имеют с лососем ничего общего. Кроме того, для кулинара, который переехал из одной части страны в другую, внешний вид рыбы может быть поначалу единственным средством ее идентификации, так как названия многих видов варьируются от региона к региону.

Таблица 1 , рецепты приготовления рыбы, а также описанные ниже виды рыб и моллюсков помогут вам подобрать замену, если рыбы, которую вы ищете, нет в продаже или она стоит слишком дорого.

Для простоты поиска все виды разделены на девять групп: пресноводная рыба; семейство сельдевых и тресковых; плоская рыба; скумбрия, пеламида, тунец и рыба-меч; акулы и скаты; смешанный улов (другая морская рыба); ракообразные; кальмары, каракатицы и осьминоги; моллюски.

Все группы, кроме двух, организованы в соответствии с системой научной классификации. Неудивительно, что виды рыбы, принадлежащие к одному и тому же семейству или к близкородственным семействам, имеют общие кулинарные свойства и могут быть приготовлены одним и тем же способом. Все рыбы семейства тресковых, например, имеют нежирное мясо; рецепты для видов этой группы взаимозаменяемы. Общие характеристики приготовления для каждой группы (наряду со специальной информацией об отдельных видах) приведены в тексте, сопровождающем иллюстрации.

Две группы, которые не подчиняются этой системе, — это «Пресноводная рыба» и виды, собранные под заголовком «Смешанный улов». И та и другая группы объединяют виды из множества различных семейств; виды варьируются по своим вкусовым качествам, структуре и способам приготовления. К так называемой пресноводной рыбе относятся некоторые виды, такие, как лещ и карп, которые обитают только в пресной воде, и другие, как, например, лосось и угорь, которые проводят часть своей жизни в море, но отлавливаются в реках и озерах. В группе морской рыбы в основном представлены виды, обитающие в Средиземном море. В отличие от холодных вод Северной Атлантики, где водится относительно немного видов, но которые отлавливаются в больших количествах, в Средиземном море обитает огромное число разных видов, улов которых весьма невелик.

В национальных кухнях народов Средиземноморского побережья отражена эта разница, поскольку в них представлены всевозможные блюда из разных сочетаний рыб и моллюсков. К таким блюдам относится тушеная морская рыба, которой особенно славится Средиземноморский регион.

	Пресноводная рыба - очевидно, что представители семейств лососевых и форелевых ценятся повсюду. Однако существует большое количество менее известных видов, таких, как хариус, американский проходной сиг, окунь, судак и угорь.
	Рыба семейства сельдевых — сама сельдь, шпрот, анчоус, шэд, сардина-пильчард и взрослая сардина — лучше всего подходит для гриля, жарки и варки в винном пряном наваре или для тушения.
	Плоская рыба - к этой группе относятся морской язык и тюрбо — два вида морской рыбы, имеющие тонкие вкусовые качества. И та и другая рыба имеет плотное, но нежное и сочное мясо.
	Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч - эти рыбы с особенно плотным мясом, живущие на поверхности и быстро плавающие, для практических целей приготовления могут быть разделены на две группы: скумбрия и все остальные.
	Акулы и скаты - скелет этих рыб состоит из хрящевой ткани, которая легко отделяется от мяса после приготовления. В процессе приготовления из хрящей выделяется желатин, поэтому рыбный отвар (fumet), приготовленный из скелета акулы или ската, после охлаждения обладает достаточной для застывания плотностью и вязкостью.

Изображенные ниже виды рыб обитают в водах вокруг Иберийского полуострова, в Бискайском заливе, а также севернее — в проливе Ла-Манш. Кроме того, здесь показаны некоторые менее известные виды, обитающие в Северной Атлантике.

Среди рыб с самым изысканным вкусом можно назвать полосатую барабулю (средиземноморскую султанку), печень которой является деликатесом; групера, имеющего плотное мясо, в котором сравнительно мало костей; окуня — родственника групера; солнечника, которого можно готовить так же, как плоскую рыбу; и семейство пагров — особенно знаменитого золотистого пагра, красноперого пагеля, золотистого спара и зубана. Все эти виды имеют плотное нежирное мясо.

Губан, тригла, большой морской дракончик и кефаль часто являются компонентами блюд из тушеной рыбы, которыми славится Средиземноморский регион.

Неаппетитный вид некоторых видов рыб, изображенных здесь, является препятствием тому, чтобы их вкусовые качества были оценены по заслугам. У морского черта (удильщика), например, отвратительная голова; однако мясо с его хвоста плотное и сладкое. Полосатая зубатка имеет ряд устрашающих зубов, потому что ее основной пищей являются моллюски — мидии и трубачи, зато такая диета придает ее плотному мясу тонкий вкус и аромат. Зеленые кости саргана не влияют на его нежный вкус, однако снижают его цену. Конгер (или морской угорь) — еще один вид недорогой рыбы; благодаря плотному мясу он используется в блюдах из тушеной рыбы.

Из остальных видов, которые здесь изображены, маленький луфарь и имеющая ярко выраженный вкус золотистая дорада (или большая корифена) заслуживают особого внимания, их стоит поискать в продаже. Белый саргус (или полосатый карась) и бопс (или полосатик) могут быть заменены золотистым пагром. Светлую умбрину можно готовить таким же образом, как и окуня. Ставрида похожа на скумбрию, но немного уступает ей по вкусовым качествам. Морской окунь не имеет никаких особо выдающихся качеств, зато стоит недорого.

Пинагор (или рыба-воробей) пользуется спросом из-за своей икры, которая может послужить недорогой заменой осетровой. Мясо самцов этого вида пригодно для приготовления блюд, в то время как мясо самок в период нереста было кем-то удачно описано как «пудинг из клея».