www.kateralodki.ru
 
 
 

Мелкая рыба жареная во фритюре

Мелкая рыба жареная во фритюре - мальки, корюшка, анчоусы - в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, жарится целиком.

Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в то же время сковорода не должна быть заполнена больше чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы.

Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190ºС. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже — она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру можно специальным термометром опустив в масло небольшой кубик — при температуре 190ºС хлеб станет золотисто коричневым примерно через минуту.

Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.

Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке. Для приготовления более сложных блюд перед опусканием в кипящий жир рыбу можно нафаршировать. Примерами таких блюд являются рулетики из фаршированных сардин в южно-итальянской кухне и свежие анчоусы, фаршированные белым сыром и солеными анчоусами в сардинской кухне.

Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба жареная во фритюре готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми.

Мальки во фритюре

1. Как обвалять рыбу в муке. Насыпьте муку на дно широкого бумажного пакета, добавьте соль, перец и кайенский перец. Кладите мальков по горсти в пакет. Чтобы рыба покрылось мукой, встряхивайте его.

2. Удаление излишков муки. Переложите обвалянную в муке рыбу в сито и встряхните, чтобы лишняя мука отсеялась. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся рыба не будет равномерно покрыта мукой.

3. Жарка во фритюре. Кладите рыбу в глубокую сковороду, наполовину наполненную горячим растительным маслом, по горсти за один раз. Готовьте, пока рыба не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

4. Жарка петрушки. После того кок вся рыба готова, бросьте в масло веточку петрушки (при этом оно будет сильно шипеть). Готовьте несколько секунд, затем выньте ее шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы излишки масла стекли.

5. Подача блюда. Приправьте блюдо жареной петрушкой и половинками или дольками лимона. Обычно блюдо подают на салфетке из белой ткани, которая впитывает излишки масла. К блюду можно также подать черный хлеб с маслом.

Анчоусы во фритюре с неожиданной начинкой

1. Потрошение. Промойте свежие анчоусы в холодной воде. Удалите внутренности: одной рукой держите рыбу за спинку около головы, большим пальцем другой руки прорвите брюшко и откройте его.

2. Удаление головы. Крепко сжав голову рыбы в том месте, где оно соединяется со спинным хребтом, отделите ее от тела рыбы вместе с жабрами и желудочным мешком, который находится между жабрами.

3. Удаление костей. Выверните рыбу так, чтобы стал виден спинной хребет. Взявшись за один конец спинного хребта ближе к голове, отделите его от мяса вместе с прилегающими к нему мелкими костями (см. фото).

4. Подготовка соленых анчоусов. Замочите соленые анчоусы на несколько минут в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль, затем разделите каждую рыбку на две части и удалите спинные хребты. Вытащите также более мелкие кости.

5. Начало фаршировки. Раскройте брюшную полость свежих анчоусов. Пользуясь ложкой, наполните каждую рыбу мягким белым сыром — таким, как используемый здесь сыр рикотта. Добавьте филе соленых анчоусов.

6. Завершение начинки. Верните рыбе первоначальную форму; однако не нужно полностью закрывать начинку, это будет сделано при панировке (шаг 7). Посыпьте рыбу солью и перцем.

7. Панировка. Последовательно опустите рыбу сначала в блюдо с мукой, затем в блюдо со взбитыми яйцами, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Чтобы сухари прилипли, положите рыбу на несколько минут на проволочную решетку.

8. Жарка во фритюре. Разогрейте такое количество растительного масла, которое будет покрывать рыбу. Кладите рыбу в сковороду по одной штуке. Готовьте приблизительно в течение 4 минут до золотисто-коричневого цвета.

9. Подача блюда. Выньте рыбу из сковороды шумовкой и, выложив ее на бумажное полотенце, дайте излишкам масла стечь. Затем подавайте рыбу на подогретом подносе. К блюду можно добавить лимон, нарезанный ломтиками или дольками.

 
 
Copyright © 2008 ИП Гараев З.М.
Тел.: (8552) 77-36-15, 77-77-94
лодка казанка reklama


Cоздание сайтa Вебцентр CMS SiteEdit


 
   
   
  Rambler's Top100