Рыбный навар
Фюме (fumet) - представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов.
Фюме, в буквальном переводе с французского — «аромат», готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом.
Фюме, приготовленное на основе субпродуктов:
 |
1. Подбор ингредиентов. Подготовьте такой же набор из овощей и зелени, как для пряного отвара. Промойте несколько рыбных скелетов (здесь изображены головы и кости морского языка и мерланга); оторвите и выбросьте жабры. Разломите скелеты на кусочки нужного размера. Поместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и слегка посолите. |
 |
2. Удаление накипи с поверхности жидкости. Доведите жидкость до кипения. Ложкой удаляйте пену, которая образуется на поверхности жидкости при закипании. Варите на медленном огне в течение 15 минут, затем добавьте белое вино в отношении: более одной части белого вина к одной части воды. Варите еще в течение 15 минут, но не дольше, иначе кости рыбы придадут жидкости горький вкус. |
 |
3. Процеживание фюме. Процедите фюме через дуршлаг, установленный над глубокой чашей. Отжимание ускоряет процесс, однако также делает жидкость мутной; не отжимайте гущу, если фюме вам нужно для приготовления прозрачного соуса или заливного. Процеженную жидкость можно использовать для варки. |
|
|
4. Удаление мелких частичек. Если вы хотите приготовить заливное из фюме, процедите жидкость второй раз через влажную ткань, вложенную внутрь мелкого сита. Не отжимайте. Поставьте процеженное фюме на несколько часов в холодильник, чтобы мелкие частички, содержащиеся в фюме, осели (фото снизу). Сцедите жидкость для приготовления заливного. |
