Тушеные раки

Тушение раков - речные раки являются большим деликатесом, и, кроме того, блюда из этих небольших пресноводных ракообразных можно очень привлекательно оформить, поэтому, если они имеются в продаже, не сомневайтесь в том, стоит ли их покупать.

Во Франции речные раки ассоциируются с великолепной кухней XIX столетия, с заливными блюдами, с трюфелями и с муссами. Хотя эти блюда являются довольно сложными и требуют известного мастерства, приготовление многих из них начинается с простого процесса тушения, известного как тушение по-бордоски (a la bordelaise), который является непревзойденным способом для усиления аромата раков. Этот способ применим также к креветкам и к омару, которого нарезают сырым.

Здесь продемонстрирована техника тушения раков по-бордоски для блюда, которое не нуждается в дальнейшем приготовлении. Живых раков слегка обжаривают в сливочном масле вместе со смесью из тонко нарезанных моркови и репчатого лука для того, чтобы добиться наибольшего аромата; при высокой температуре ракообразные быстро погибают. Затем их поджигают в бренди и варят в белом вине на медленном огне в течение нескольких минут. Раковые шейки, содержащие большое количество мяса, подаются с соусом из жидкости, в которой раки тушились.

В некоторых вариантах метода по-бордоски жидкость, в которой происходило тушение, перед тем как полить ею готовых раков, просто уваривают и дополняют сливочным маслом или яичными желтками. Однако в нашем примере жидкость вбирает в себя тонкий аромат, приобретает бархатистость и нежный золотистый цвет благодаря добавлению тех частей раков, которые обычно выбрасываются: панцирей, лапок, клешней и яиц. Все эти компоненты следует растолочь в ступке до зернистой консистенции — это усилит их аромат. Затем их варят на медленном огне вместе с бархатистым соусом велюте и готовят пюре, прокручивая через мельницу. Все кусочки панциря удаляются при процеживании соуса через сито. Затем раков выкладывают на блюдо, на котором они будут поданы к столу, и поливают сверху соусом. Для получения аппетитной золотистой корочки уже готовое блюдо можно подогреть в горячей духовке или в гриле.

	1. Тушение раков. Приготовьте смесь из мелко нарубленных моркови и репчатого лука. Готовьте овощи на слабом огне. Затем увеличьте огонь и добавьте живых раков. Обжаривайте раков на сильном огне до тех пор, пока они не станут розовыми. Добавьте и подожгите бренди, затем влейте такое количество белого вина, чтобы оно покрывало раков. Приправьте, доведите до кипения и варите на медленном огне с закрытой крышкой в течение 10 минут. Перед тем как вытаскивать раков из кастрюли, дайте им немного остыть.
	2. Очищение раков. Открутите головы раков и счистите панцири с хвостов. Мясо отложите в сторону, а панцири сохраните.
	3. Как толочь панцири. Положите головы, панцири, лапки, клешни и яйца раков в ступку. Растолките их пестиком до мелкозернистой консистенции. Этот процесс займет у вас примерно 20 минут. Однако вы можете сделать и по-другому: измельчите панцири в электрическом кухонном комбайне.
	4. Смешивание панцирей с соусом. Добавьте к негустому бархатистому соусу велюте толченые панцири и тщательно перемешайте. Варите смесь на медленном огне примерно в течение 10 минут для того, чтобы усилить аромат.
	5. Приготовление пюре из панцирей. Пропустите соус и смесь из панцирей через ручную мельницу с тонким лезвием. Добавляйте смесь небольшими порциями.
	6. Процеживание пюре. С помощью широкой толкушки пропустите пюре через мелкое двойное сито. Получившийся соус должен иметь кремообразную бархатистую консистенцию.
	7. Завершение приготовления блюда. Уложите очищенные хвосты раков на смазанное сливочным маслом блюдо, которое будете подавать. Осторожно подогрейте соус; можно также взбить сливки; добавьте приправы и полейте раков соусом (верхнее фото). Подогрейте блюдо в духовке или гриле, предварительно разогрев их в течение 10 минут, до получения золотистой корочки (нижнее фото).