Приготовленная рыба в кляре и жареная во фритюре имеет два больших преимущества: тесто предохраняет рыбу от пересыхания в процессе жарки в кипящем масле и образует золотистую хрустящую корочку. Для жарки во фритюре с предварительным обмакиванием в тесто подходят любые виды рыб и моллюсков с плотным белым мясом. Небольшие по размеру виды можно готовить целиком, из более крупных видов рыбы сначала следует приготовить филе или нарезать рыбу на кусочки.
В Англии традиционным национальным блюдом является филе трески, пикши или морской камбалы в кляре, которое подается с картофельными чипсами. В странах Средиземноморья разные виды жаренных во фритюре рыб и моллюсков часто подают вместе. Одним из примеров такого блюда является жареное ассорти из рыбы и морепродуктов, демонстрирующееся здесь на примере кальмара, устриц и креветок. В него также могут быть добавлены такие виды рыб и моллюсков, как небольшой морской язык, сардины, крабы, имеющие мягкий панцирь, мелкие креветки, каракатица или барабуля, которые перед приготовлением следует обвалять в муке или окунуть во взбитое тесто. Известный японский деликатес темпура готовится из креветок или других морепродуктов с добавлением различных овощей. Все это покрывается тонким слоем взбитого теста, жарится во фритюре и подается прямо в сковороде.
Ингредиентами для приготовления взбитого теста являются: приправленная мука, взбитые яйца и какая-либо жидкость, обычно молоко или вода. В тесто, приготовление которого описывается здесь (см. внизу), добавляется пиво, что придает тесту слегка горьковатый привкус и подчеркивает вкус рыбы. Для того чтобы тесто было легким и воздушным, в последний момент в него добавляются взбитые яичные белки.
Каков бы ни был рецепт приготовления взбитого теста, оно должно быть достаточно густым и ровно покрывать рыбу. Взбивайте тесто до тех пор, пока не исчезнут комочки; после этого дайте ему немного постоять, перед тем как будете его использовать.
Рыба в кляре может готовиться точно таким же способом, как и рыбу, обвалянную в муке. Подавайте блюдо сразу после его приготовления, пока тесто хрустящее.