animateMainmenucolor

Рыбное пюре

Поскольку время и усилия, затрачиваемые на приготовление пюре из рыбы вручную, довольно-таки велики, всегда считалось, что приготовление муслина под силу только профессиональным кулинарам. В наши дни электрический кухонный комбайн освободит вас от этого тяжелого труда; а если вы все-таки собираетесь готовить рыбное пюре вручную, то вам потребуется широкая тяжелая ступка и тяжелый пестик.

 

Готовый муслин должен слегка подняться, его структура должна быть легкой и  воздушной. Особенно необычный способ приготовления муслина заключается в следующем: уложить муслин в форму, предварительно выложенную кусочками рыбного филе, и затем готовить блюдо на водяной бане. Тюрбан, изображенный на рисунке, является примером такого блюда.

Рыбное пюре (мусс) само по себе является большим деликатесом. Часто из него готовят кнелли (quenelles)  — легкие клецки, которые отваривают в воде или рыбном фюме и подают с соусом. Также муслин можно использовать в качестве начинки или как составной компонент рыбы, красиво приготовленной в форме.

Приготовление рыбного пюре (муслина)

1. Готовим рыбное пюре. Мелко нарежьте очищенные от кожи кусочки рыбного филе — здесь используется филе мерланга — и растолките их в ступке с помощью пестика до консистенции пюре (фото над текстом, слева). Приправьте перцем и любыми другими ароматическими добавками, которые требуются по рецепту. Понемногу добавляйте яичные белки (фото над текстом, в центре), толките после каждого добавления белков (фото над текстом, справа).

2. Протирание пюре через сито. Чтобы консистенция пюре стала однородной, протрите смесь, беря небольшие порции, через мелкое нейлоновое сито с помощью пластикового скребка или через нержавеющее проволочное сито с помощью деревянного пестика. Сито установите над стеклянной или металлической чашкой. Протирая пюре, с силой нажимайте на скребок. Чашку с пюре поставьте в другую, большую по размеру, наполненную колотым льдом, и поместите в холодильник по крайней мере на час.

3. Добавление сливок. Достаньте чашки из холодильника и доложите льда в большую чашку, чтобы пюре оставалось охлажденным. Добавьте к пюре немного сливок двойной жирности и размешайте деревянной ложкой. Используйте невзбитые сливки, так как взбитые будет трудно смешивать с пюре.

4. Как смешать пюре со сливками. Подливайте понемногу сливки, продолжая помешивать смесь. После каждого добавления сливок ставьте смесь в холодильник на 15 минут. Тщательно взбейте смесь, когда она станет достаточно мягкой. После того как добавлена половина нужного количества сливок, добавьте соль, затем опять поместите пюре в холодильник на несколько минут. Наконец, взбейте оставшиеся сливки и добавьте их в пюре. Храните пюре в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к использованию.

Пропорции составляющих — рыбы, яичных белков и сливок — могут быть различными и зависят от того, для приготовления какого блюда предназначается муслин. Большое количество яичных белков делает смесь более устойчивой; для приготовления кнелей и муслинов, которые используются для начинки рыбы, необходимо больше яичных белков по отношению к рыбе, чем для приготовления каких-либо других блюд. Однако из-за большого содержания белков смесь может стать «резиновой». Для начинок, в которых устойчивость смеси не играет важной роли, используйте минимальное количество яичных белков и сливок.

Добавление к смеси взбитых сливок в последний момент придаст ей легкость и воздушность. После этого смесь, закрытую пластиковой крышкой, можно хранить в холодильнике в течение 24 часов. Лучше всего будет смешать все компоненты, за исключением сливок, заранее и поставить смесь в холодильник, а сливки добавить непосредственно перед ее использованием.